读书笔记：吃肉

我在写了上篇博文之后，新一期的《Scientific American》刚好发表了一篇有关吃肉的文章，Meat of the Matter: Why steaks could be in, but hot dogs are still out. 现摘要如下。

在人类的演化（evolutionary）历史上，吃肉对人类的形成曾经起过很大的作用。演化生物学家们的研究结果表明，狩猎行为和食熟肉显著地改变了人类的解剖结构，并且可能让人们发展了更大的大脑。人类刚刚从古人猿分家时，可能还在吃水果、树叶或者白蚁。大约三百万年前，人们学会了从动物骨头上用石器往下片肉。大约40万年前，人们学会了用火做饭。20万年前，人们发明了矛，从而更容易吃到肉。

经常吃肉和熟食对人体解剖结构包括：牙齿变小，也不再那么尖利，盲肠变小，大肠变大。这些变化有利于我们咀嚼和消化软的、烹煮过的食物。高能量的肉食可能是我们大脑容量增至原先三倍的主要原因。

过去有些研究说红肉多吃有害。但结论不是那么强。【按：人类的营养研究远远落后于动物的营养研究。动物营养研究可以严格控制食谱，作对照试验，甚至可以将试验中的动物杀死来分析成分。这在人都做不到】。人类的营养研究多采用设计采样。最近的一项研究认为，吃红肉的确与心血管病、癌症等有关。来自哈佛的Frank Chu的研究结果认为，成人每天多吃一份红肉可以使期望寿命缩短一年。比如现代美国男子的期望寿命是76.2，多吃红肉就会使这个数字变为75.2。

另外的研究同样来自哈佛，Mozaffarian 的调查结果认为，其实红肉并不那么可怕，可怕的是红肉的某些做法，比如熏肉，腊肉和热狗。这些肉产品往往含有更多的食盐，硝酸盐、亚硝酸盐甚至硝胺。

结论是肉不能戒，但要远离那些不健康的做法。